Русская кухня завоевывает города и страны! Специально для Premiere Magazine гастрономический обозреватель Жанна Спиридонова рассказывает, как обстоят дела с отечественной гастрономией в Москве, можно ли говорить о моде на русскую кухню в мировом пространстве и почему интерес к ней возник именно сейчас.

Русская кухня в России

В Москве бум на русские рестораны. Кулебяка из печи, гурьевская каша с грибами, копченая стерлядь – прочитав названия, не сразу понятно, из какой эпохи это меню. Неужели в XXI веке мы вернулись к истокам?

Любовь к России и отечественным блюдам отображается и в названиях. Эти заведения открылись в последние несколько лет: «СаратовЪ» c блюдами Поволжья; ресторан русских деликатесов и caviar brasserie «Белуга» (в икорном баре – 15 видов черной икры); Uhvat, где можно попробовать блюда из печи; «Матрешка»; Ruski.

креативный салат, высокая кухня, красная свекла, шампиньоны, укроп

О последнем стоит поговорить отдельно. Это заведение занимает весь 85-й этаж небоскреба, откуда открывается захватывающий вид на Москву. Отдельное развлечение – ice-bar (между прочим, самый высотный в мире), где барная стойка выполнена из ледяных глыб. Для полного погружения в русскую культуру гостям предложат шубы из натурального меха.

В меню ресторана – сплошь хиты национальной кухни: пельмени с олениной, сельдь со ржаным тостом, оливье из запеченных кореньев с крабом, холодец, жюльен из раков и креветок, вареники с картофелем и белыми грибами, борщ с пампушками и салом, томленые щи с белыми грибами. Место настолько популярно, что бронировать стол нужно заблаговременно. Впрочем, до конца непонятно, что больше ценят гости – русскую кухню или открыточный вид; скорее – микс старого и нового: привычную и понятную кухню и ультрахайтековский ландшафт за окном (здание расположено в деловом квартале Moscow City).

Российские шеф-повара стараются удивлять не только соотечественников, но и туристов. Вот почему они переосмысливают рецепты из «Домостроя», заново осваивают русскую печь и забытые технологии. За национальным экспириенсом определенно стоит идти в «Белугу» Александра Раппопорта. С видом на Кремль заказывайте на компанию «завтрак бурлака», в который входят: целый килограмм черной икры, вареные перепелиные яйца, домашние «консервы» из осетрины, оладьи, килька в домашнем маринаде, малосольные огурцы – обычные и белые, печеный картофель, расстегаи с визигой, террин из огурцов, маринованные белые грибы, «яйца» из майонеза с зеленым горошком, картофельная лапша со сливочной страчателлой, нарезной батон и хлеб. И конечно, завтрак в русском ресторане немыслим без алкогольного сопровождения – гостям предложат литр водки. Стоимость роскошного завтрака в русском стиле – 40 000 рублей на компанию (чуть больше 500 евро).

За новой русской кухней рекомендуем отправляться в White Rabbit. Это заведение стало своего рода достопримечательностью для фуди со всего мира. Уже не первый год «Белый кролик» входит в двадцатку лучших ресторанов мира, а в 2019 году занял 13-е место в списке The World’s 50 Best Restaurants, самого авторитетного гастрономического рейтинга. И это действительно свидетельствует о признании заслуг русской кухни среди мирового сообщества. Посадка в White Rabbit составляет 350 человек, и здесь всегда многолюдно. Других ресторанов с подобной вместительностью вы просто-напросто в рейтинге не найдете.

Шеф-повар Владимир Мухин готовит локальные продукты, остро чувствует веяния моды, на шаг опережает других шефов. Нельзя не отметить и его харизматичность. Находясь в ресторане, вы всегда можете попросить позвать Мухина, чтобы дать фидбэк о его блюдах – и если шеф на кухне, он с удовольствием выйдет в зал пообщаться. Кстати, иностранцы, которые приходят в White Rabbit за русской кухней в авторском прочтении, часто так и делают.

Владимир Мухин популяризирует русскую кухню во всем мире, дает дегустационные ужины в разных странах, приглашает мировых шефов в Россию (он – один из организаторов крупенейшего гастрофестиваля IKRA в Сочи). Причем у него русская кухня получается модной, никакого майонеза и селедки под шубой вы у Мухина никогда не встретите.

Так в чем же причина популярности русской кухни?

В гастрономическом мире сейчас ценятся аутентичные кухни. Мы уже привыкли есть пасту и суши, димсамы и спринг-роллы, освоили поке и боулы, севиче и тартар, том-ям и фо-бо. Вполне закономерно, что есть интерес и к русской кухне, довольно необычной для рецепторов иностранцев. Но тем и лучше для развития популярности. Российские шефы с удовольствием гастролируют по миру. Немалую роль здесь сыграл и успешный пиар.

Нельзя не отметить прирост турпотока как в Россию в целом, так и в Москву в частности – особенно это стало заметно после Чемпионата мира по футболу, который прошел в стране и ее столице в прошлом году.

Еще одна причина – цена. Туристы, приезжая в Москву, могут найти ресторан с любой кухней (здесь заведения открываются еженедельно) и с высоким сервисом за довольно средний чек – особенно если сумму в рублях перевести в евро. В столице более чем достаточно ресторанов, где за салат, горячее и бокал вина придется отдать 1500-2000 рублей, то есть всего 20-30 евро. А в московском гастрономическом ресторане-театре Chef’s Table сет в камерной обстановке (максимум – 20 человек) обойдется в 10 000 – 15 000 рублей (140-200 евро). Можно даже попасть к Владимиру Мухину, самому популярному российскому шеф-повару, который на протяжении всего ужина будет рассказывать секреты мастерства и самолично готовить для вас. Согласитесь, за шесть блюд с винным сопровождением и личным присутствием шефа 200 евро – вполне приемлемая цена.

Российские рестораторы

Рестораторы из России не ограничиваются Москвой и другими городами своей родины. Часто, если ресторан успешен в России, его владелец идет по пути наименьшего сопротивления и открывает аналогичный проект за границей.

Так, самый известный российский ресторатор Аркадий Новиков (свыше 50 заведений только в Москве) открыл Novikov Restaurant & Bar в Лондоне, в Дохе, в Майами и в Порто-Черво, Avocado Queen на Ибице, «Сыроварню» в Баку и в Махачкале. А Борис Зарьков из White Rabbit Family (московские White Rabbit, Сhicha, «Техникум Bistro», «Сахалин») открыл Selfie в Астане (к слову, такой же проект с тем же шефом – Анаталием Казаковым, но флагманский, есть в Москве). Андрей Деллос запустил Cafe Pouchkine в Париже (его дорогостоящий ресторан «Кафе Пушкин» – пожалуй, самое известное гастроместо в Москве, где туристов вот уже 20 лет кормят блюдами русской дворянской кухни; именно туда местные ведут гостей со всего мира, которые хотят попробовать борщ, блины с икрой и прочие специалитеты). Во Франции в Cafe Pouchkine за классическим советским блюдом «Мимоза» выстраивается очередь из парижан, воспитанных на устрицах и улитках. Этот успех Деллос закрепил в Дохе, запустив Cafe Pouchkine и там.

Впрочем, рестораторам под силу открыть и абсолютно другой проект за рубежом. Михаил Зельман активно занялся экспансией – его Burger & Lobster можно встретить в Лондоне и Бангкоке, в Нью-Йорке и Кувейте. Арам Мнацаканов научил россиян есть итальянскую кухню в Санкт-Петербурге и Москве (Италия доступна на вкус в его проектах Probka, здесь же самая дорогая пицца в городе), а после открыл Mine Wine в Берлине.

Даже шефы открывают свои проекты за границей. Например, Евгений Викентьев, известный по питерскому ресторану Hamlet + Jacks, запустил в Берлине собственный Cell, в который с удовольствием ходят местные жители.

Подводя итог, можно сказать, что мода на русскость наблюдается во многих сферах – моде, культуре, музыке, литературе и даже политике. Интерес к российской гастрономии закономерен и, уверены, будет в дальнейшем только расти.