Молодой и амбициозный, Антон Пинский запускает проекты один за другим: «Сыроварня», «Магадан», «№13», Lotus room, Avocado Queen, Simach, Novikov Bodrum – и это далеко не все. Словом, у журнала GQ определенно были основания назвать его ресторатором года. В интервью Premiere Антон рассказал о потенциале ресторанов на Кипре, семейном бизнесе, сomfort food и впечатлениях от самоизоляции.

Антон, как вы оцениваете Кипр с точки зрения ресторатора? Насколько это перспективное место для открытия заведений?

Кипр Кипру рознь. Если мы говорим о местах вроде Айя-Напы или Ларнаки, то это должны быть большие тарелки, много еды и по очень бюджетному ценнику. А вот Лимассол может претендовать на более дорогие рестораны и элитную подачу.

С точки зрения продолжительности курортного сезона Кипр – очень привлекательное направление: здесь это почти полгода, в то время как, например, в Порто-Черво в Италии – всего лишь пара месяцев в году. Тем не менее у большинства людей остров ассоциируется с невысоким средним чеком – долларов 30 (в Лимассоле – 50-70).

Перспективы для ресторанов здесь есть, но с оговоркой – ориентироваться исключительно на ужины (днем очень жарко, и в это время по заведениям никто не ходит). Так что бизнесу как таковому быть, но без сверхдоходов.

Но я знаю, что сейчас строятся – или, может быть, уже построены – два больших комплекса: с дорогими гостиницами, причалами для яхт, апартаментами. Предлагали даже поучаствовать, зайти туда с нашими ресторанными брендами. Но в моих планах освоение Кипра пока не значится.

Ресторан «Сыроварня».

Какие советы можете дать тем, кто хочет открыть свой ресторан, добиться успеха?

Иметь в виду, что шансы на провал всегда выше шансов на успех.

А тем, кто не мечтает о своем ресторане или собственном деле, а просто желает удивить гостей, пригласив на ужин к себе домой?

Научиться готовить. Или не заморачиваться и заказывать еду из ресторанов Pinskiy&Co.

Ресторан «Магадан».

Вы бы хотели, чтобы ваши сыновья продолжили ваше дело?

Есть две категории отцов: одни ни в коем случае не хотят, чтобы их дети занимались тем же, чем они, другие – хотят. Я себя отнесу ко второй категории.

Существует ли ресторанная концепция, которую вы еще по тем или иным причинам не реализовали?

Конечно, существует. И не одна. Скоро реализуем!

Ресторан Avocado Queen.

На ваш взгляд, изменятся ли рестораны после пандемии? Может быть, это уже произошло? Многие мои знакомые из Европы не посещали рестораны уже полгода. Ваше мнение – как будет развиваться эта индустрия через пять-десять лет?

Глобально ничего не изменится, потому что рестораны все-таки больше про общение и атмосферу.

Вас называют одним из лучших антикризисных рестораторов. Вам комфортно работать во время нестабильной экономической ситуации и иных проблем?

С одной стороны, такого рода времена добавляют стресса. С другой, появляется больше вариантов и возможностей. Здесь нужно найти баланс. Кризис, безусловно, способствует очищению рынка, но понятно, что речь не о кризисе пандемическом, связанном с трагическими событиями. А вот экономический – всегда некая отправная точка для роста.

Ресторан Simach.

Во время самоизоляции вы сами скучали по ресторанам? Куда хотелось пойти/поехать в первую очередь? Какой главный урок извлекли во время самоизоляции?

Пойти, конечно, везде хотелось. И не только в рестораны, но и в другие привычные места. Никакого урока мы не извлекали, а лишь убедились в правильности наших суждений: всегда должна быть «подушка», которая позволит рассчитаться с персоналом, поставщиками и арендодателями.

В одном из интервью ваша жена сказала, что вы неприхотливы в еде. Это действительно так? Что для вас comfort food?

Котлеты из индейки на пару, салат из помидоров и огурцов со сметаной, картофельное пюре.

Жена часто дает вам советы? Вы прислушиваетесь к ее мнению?

Моя жена в курсе всех моих дел и периодически меня оттормаживает от каких-то диких идей.

В отличие от многих других российских рестораторов, у вас есть проекты не только на родине. Было ли что-то в ведении бизнеса за рубежом, что вас удивило? Как отличается работа на кухне, публика, поведение гостей?

Публика везде разная, как и поведение гостей, и подход к работе ресторанов. Но меня никогда ничего не удивляет, так как прежде, чем заняться чем-либо, я все анализирую. Поэтому обычно ко всему готов.

В Турции, например, персонал более трудолюбивый и менее прихотливый. В Испании – более ленивый и требовательный. Плюс везде свои нюансы. Например, когда мы открыли ресторан в Турции, единственная претензия у гостей была – почему подаете чай не в турецких чашках. На следующий день мы все исправили.

В каком городе мира вам вкуснее всего? И почему?

Конечно, в Москве. Потому что здесь мне готовят то, что я хочу. Как говорил мой учитель физики: «Больше всего я не люблю сюрпризы. Сюрприз – это то, что ты не запланировал». Неважно – приятное или неприятное: это всегда что-то, что выбивается из твоего плана и обычного ритма жизни. Поэтому, когда я прихожу в свой ресторан или в заведение, которое часто посещаю, я точно знаю, что мне принесут и как приготовят. А новое место, новое блюдо – это всегда лотерея.

Вы стали ресторатором года по мнению журнала GQ. А какой наградой гордитесь больше всего?

Какой наградой может гордиться отец двоих детей? Двумя – старшим и младшим!