Жанна Спиридонова

Адриан Кетглас – это имя уверенно занимает место в первой тройке лучших поваров России. Адриана Кетгласа сравнивают с ветром перемен, ворвавшимся в жизнь московской гастрономии. Его кухню относят к категории авторских, в то время как сам звездный шеф называет ее простой и честной.

Адриан Кетглас родился в Буэнос-Айресе, работал в ресторанах в Испании, Франции, Великобритании и России. Сейчас блюда знаменитого шефа высокой авторской кухни можно попробовать в Москве (именной ресторан AQ Kitchen и винный бар Grand Сru) и на Майорке (Adrian Quetglas Restaurant) – это заведение получило звезду Michelin в 2016 году и до сих пор ее носит.
В эксклюзивном интервью Адриан Кетглас рассказал Premiere Magazine о том, каким должен быть ресторан, чтобы туда захотелось вернуться, и об идеальном ужине и винном сопровождении к нему – между прочим, предложив отказаться от привычных эногастрономических стереотипов.

Адриан, у вас есть заведения в Москве и на Майорке. Расскажите, как в этих ресторанах различаются работа на кухне, публика, поведение гостей?

Самое большое отличие заключается в концепции. На Майорке действует только дегустационное меню, и гости приходят в «мишленовский» ресторан, чтобы продегустировать сюрприз-меню и получить впечатления. Да и в целом они более открыты для экспериментов. В Москве же, в AQ Kitchen и в Grand Cru, публика предпочитает то, с чем уже знакома, отдавая предпочтение хитам, проверенным временем.

Вы часто говорите, что продвигаете Москву на Майорке и Майорку – в Москве. В чем это выражается?

Мое имя фигурирует в названиях моих ресторанов и само по себе является брендом. А я, как его носитель, переезжая из Москвы на Майорку и обратно, общаясь с большим количеством людей, «продвигаю» свое имя.

Какую кухню предпочитаете? Опишите свой идеальный ужин.

Тут все зависит от настроения и от ожиданий. С удовольствием схожу на гастрономический сет в интересный мне ресторан, а дома предпочту простую, здоровую и легкую еду. Стейк и салат, например, отлично подойдут.

Вы живете на две страны – к слову, как многие на Кипре. С какими преимуществами и проблемами такого образа жизни сталкиваетесь лично вы?

Говорят, движение – это жизнь. Именно перемещения и общение с разными людьми заряжают меня творческой энергией, дают «насмотренность». Из минусов – признаться честно, боюсь летать. И разделить время между Москвой и Майоркой – непростая задача, его всегда не хватает.

Где вы любите бывать в Москве, когда приезжаете сюда?

Очень люблю гулять по центру, особенно в районе Старого Арбата, где я жил с семьей много лет после переезда в Москву. Такие же теплые воспоминания связаны с Измайловским парком, где мы с детьми проводили выходные дни.

Как отличается ведение бизнеса в России и в Испании?

На Майорке очень выражена сезонность: потоки туристов летом и затишье зимой. Под это подстраиваются все процессы. В Москве в этом отношении более стабильно. Плюс, конечно, огромная разница в ценах на аренду помещений.

Что скажете о русской и греческой кухнях?

Русская кухня заявила о себе в полный голос только пять лет назад, когда заговорили о новой русской гастрономии. Этот тренд активно развивается благодаря талантливым русским шефам. Что касается греческой – эта легкая, со вкусными продуктами кухня популярна во всем мире всегда.

Как должен выглядеть ресторан, чтобы вам захотелось туда вернуться?

Важна концепция. Это подразумевает, что должны совпадать все элементы пазла: интерьер, блюда, сервис.

Какие ресторанные тренды, по вашему мнению, будут актуальны в ближайшие несколько лет, а какие, наоборот, сойдут на нет?

Сейчас процветает мировой тренд на здоровое питание и вегетарианство. Думаю, он будет только развиваться. На нет сходит фьюжн, когда в одном ресторане можно найти и японскую, и итальянскую, и грузинскую кухни.

Гастрономия в Москве сейчас на очень высоком уровне – обилие фестивалей, открывается много ресторанов с интересными концепциями, много внимания уделяется сервису. С чем вы связываете развитие ресторанной культуры в целом и русской кухни в частности?

Кухню страны представляют шефы, которые ее готовят. Русские шефы развиваются и активно заявляют о себе на мировой гастрономической сцене.

Сейчас профессия шеф-повара становится медийной. Как относитесь к этому?

Развивать личный бренд сегодня – это правильная, очень рабочая история. Самое главное – это база шефа, на которой она строится. Важно содержание, чтобы оно было настоящим: стиль, вкус, дело. А грамотный пиар еще никогда никому не вредил.

Что посоветуете гурманам – какие города или страны посетить, какие новомодные продукты стоит обязательно попробовать, что заказать в ваших ресторанах?

Сейчас очень популярны и интересны Мексика, Перу, Япония. Считаю, что в первую очередь нужно посмотреть Японию. И как без Франции? Это «мама» гастрономии. Если человек гурман или хочет им быть, ему нельзя посоветовать что-то одно. Надо постоянно искать, открывать для себя новые вкусы, развивать «насмотренность» и вкусовые навыки.

Если говорить о моих ресторанах, то на Майорке нужно пробовать то, что я предлагаю в конкретный момент, в зависимости от сезона и действующего сета. А в Москве я бы посоветовал обратить внимание на хиты, вроде паштета из птицы в форме утенка, и, опять-таки, на актуальный гастрономический сет. Если пришли в первый раз и не знаете, что заказать, нужно брать именно сет – он даст полное представление о моем стиле и кухне, которую мы делаем.

У вас есть опыт работы как шеф-поваром, так и ресторатором. Какие советы можете дать тем, кто хочет открыть свой ресторан? Скажем, в одном из прибрежных городов Кипра.

Недостаточно быть просто шефом. Если ты хочешь заниматься бизнесом, придется вникать в математику, в рекламу, ведь шеф сегодня – это настоящий предприниматель, который должен владеть всеми нюансами.

Вино и блюда должны сочетаться? Какие эногастрономические мифы вы можете развеять, будучи бренд-шефом популярного винного бара Grand Cru?

Cлушайте себя и ловите удовольствие в зависимости от своего настроения. Если вы до сих пор думаете, что белое строго к рыбе, красное – к мясу, забудьте этот стереотип. Я, например, могу пить игристую каву и под рыбные, и под мясные блюда.

Гастрономический сет в московском ресторане AQ Kitchen (ул. Большая Грузинская, 69) можно попробовать ежедневно с 18:00. Стоимость сета – 3 750 рублей, винное сопровождение заказывается отдельно. Сет состоит из шести блюд и готовится из продуктов, актуальных в текущем сезоне:

– маринованная оленина со свекольным хумусом и мороженым из укропа;

– димсамы из утки с грибным консоме и снегом из трюфеля;

– рис из водорослей с велюте буйабес и айоли из запеченного лимона;

– морской окунь с теплым тартаром из свеклы, вуалью из борща и муссом из хрена;

– вырезка вола с рагу из топинамбура, пророщенной пшеницей и шоколадом;

– банановый тарт с муссом из кумквата и мороженым из желудей.